In realtá si chiama Concicla, e non “casuela”, ed e’ romana, non lombarda. E non sappiamo neanche se sia la diretta antenata della “caseula” (le carni in casseruola si cucinano da molto, molto prima di Apicio).
Questa ricetta romana, trascritta da Apicio mi piace perche’ e’ semplice e completa le cene “storiche” con proteine. Si tratta in pratica di uno spezzatino di carni miste di maiale, aromatizzato con vino, spezie e salsa di acciughe e accompagnato da un contorno di piselli.
La ricetta originale si puo’ seguire alla lettera e, stranamente, non presenta grandi problemi né di traduzione né di logica. Devo ammettere che, in pranzi con pochi commensali, ho preferito evitare tanta varietá di carne e mi sono limitata a riprodurre lo spezzatino con uno o due tagli (coppa e costine). Certo un po’ di Luganica (salsiccia) é piú gustosa. Altro cambio che a volte introduco: invece di usare solo la cipolla secca nella salsa, faccio anche il soffritto iniziale di cipolla fresca. Non credo che il risultato finale cambi radicalmente, ma a me il profumo del soffritto di cipolla piace tanto.
Per dare il sapore del “garum” in questo caso io uso pasta di acciughe (facile da trovare in italia) o salsa Worcestershire nei paesi anglosassoni.
Ecco la ricetta, con le parole di Apicio (de Re coquinaria, 196):
Carne Concicla
Prendi una casseruola pulita dove inizierai a cuocere i piselli. Aggiungi salcicce lucane tagliate a grosse fette, costine di maiale, carne della spalla. [fai rosolare].
Pesta pepe, levistico, origano, aneto, cipolla secca, coriandolo verde, bagna con garum, diluisci con garum e vino. Aggiungi questa salsa alla casseruola, unisci olio, bucherella la carne perché assorba l’olio.
Cuoci a fuoco lento, servi calda.
Concicla Apiciana: Accipies cumanam mundam ubi coques pisum. Cui mittis lucanicas concisas, esiciola porcina, pulpas petasonis. Teres piper, ligusticum, origanum, anetum, cepam siccam, coriandrum viridem, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis. Mittis in cumanam, cui adicies oleum, pungis ubique ut combibat oleum. Igni lento coque sita ut ferveat et inferes.
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