Per le attuali “fritole” veneziane, che come abbiamo visto hanno una lunga storia che inizia in Grecia e a Roma ma passa anche per la Persia e per Napoli prima di arrivare, o ritornare, a Venezia, si considera come base la ricetta di Bartolomeo Scappi. Cuoco del Cinquecento, serví alla corte dei Papi (Paolo III, Pio V) e fu gastronomo stimatissimo nelle corti italiane. La sua “Opera” segna e registra di fatto il confine tra la cucina medievale e quella moderna delle corti.

Lasciamogli la parola per la ricetta ufficiale delle frittelle Veneziane

INGREDIENTI
500 g di farina, 40 g di lievito di birra, 1/2 bicchiere di acqua tiepida, 50 g di zucchero vanigliato, 50 g di pinoli, 100 g di uvette e 50 g di cedro candito e tritato per la farcitura, 2 bicchierini di rum, buccia grattuggiata di 1 limone, cannella in polvere q.b., zucchero a velo o semolato q.b., olio q.b., sale q.b.

PROCEDIMENTO

Lasciate a bagno le uvette nel rum. Mettete la farina in una ciotola e, mescolando bene, aggiungete il lievito sciolto nell’acqua tiepida. Unite lo zucchero, il sale, la buccia grattugiata del limone, i pinoli, le uvette con il liquore, il cedro e la cannella. Lavorate a lungo il composto e lasciatelo lievitare coperto per circa quattro ore. Lavorate di nuovo la pastella aggiungendo, se occorre, altra acqua o latte per ottenere una consistenza più fluida. Friggete la pastella a cucchiaiate nell’olio bollente, sgocciolate le frìtole, asciugatele su carta assorbente e spolverizzatele con lo zucchero.