Sono riuscita a metterci mano e a leggerlo tutto. Con grande piacere, non riuscivo a smettere. Il “Libro per cuoco” in lingua originale.

Si tratta di un ricettario della metá del Trecento, scritto in veneziano. Non sappiamo chi lo abbia scritto, pertanto si indica come autore l’Anonimo Veneziano (cosí, maiuscolo, come se fossero un nome e un cognome).

E’ uno dei pochissimi ricettari medievali che abbiamo a disposizione e per questo é cosí interessante.

Le sue fonti principali sono da un lato Il Liber de coquina, redatto a Napoli alla corte Angioina e di ispirazione araba e dall’ altro il Liber de Ferculis del padovano Giambonino da Cremona che traduce con pochi inserti originali un famoso ricettario Arbo del XI secolo.

Basta chiacchiere e leggiamo queste belle ricette di Frittelle Veneziane del 1300.

FRITTELLE DI FEDERICO II

Apriamo con una ricetta dedicata a Federico II stupor Mundi -segno dell’ universalitá della cucina dell’ epoca. Prevede di battere formaggio fresco con albume d’uovo, farina e pinoli, di cuocere le frittelle nello strutto e di consumarle calde ricoperte di zucchero. Eccolo in originale:

XXVI. Fritelle da Imperadore magnifici.
Se tu voy fare fritelle da Imperadore, toi la chiara de l’ ova e fete de formazo frescho, e battile cum la chiara de l’ ova, e mitige un pocho de farina e pignoli mondi. Toy la padella cum assay onto, falo bolire e fay le fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben zucharo e tienli caldi, etc.

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FRITTELLE DI FIORI DI SAMBUCO

Una versione piú elaborata prevede l’uso di fiori di Sambuco. I fiori si fanno appassire nel latte poi si preparano delle frittelline con i fiori di sambuco, il latte dell’ ammollo, uova e farina. Anche queste si friggono nello strutto e si servono calde

XXVII. Fritelle de fiore de sambugo, etc. /Toy fiore de sambugo e mitele a mole in late e laselle ben moiare, po’ trala fuora e pestala bene e mitige un pocho de farina e /destempera cum ove e cum esso lo late che sta in meglio lo fiore. Po’ habii la padella con assa’ onto e frizele. Quando son cocte, copri de tresía e bona.

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FRITTELLE BIANCHE: si fanno con latte di mandorle e farina frumento da lasciar “levare” (lievitare). Forse noi potremmo aggiungere un po’ di bicarbonato, anche se la ricetta non lo dice. Poi si friggono e si coprono di zucchero a velo.

XXVIII. Fritelle bianche. A ffare fritelle bianche, toy late de mandole e formento, e sfarinato destempera insiema e lassali levare, po’ fa le fritelle. Quando sono cocte, polverizali del zucharo e sono bone.

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FRITTELLE DI MELE: un super-classico. In realtá l’Anonimo le presenta per la quaresima anche se noi le mangiamo per carnevale: per farle si tagliano le mele in fettine sottilissime “come hostie”. Si inseriscono in un impasto di farina, zafferano, uva passa. Si friggono in olio (sic!) una per una e alla fine si aggiunge lo zucchero.

XXIX. Fritelle de pome per quaressima. Toy le pome e mondalle, po’ taia a modo de hostie e fa un sugolo de farina con sufran e mitige uva passa, e miti queste pome in questo sugolo; po’ le frige con olio zascuna per si, polverizali zucharo quando eno cocto, etc.