Questa ricetta inizia cosí: prendete 12 creste e 24 testicoli di gallo. Aggiungete 100g di cuori e 300g di fegati di pollo (ecc.)

Ad una prima occhiata sembrano gli ingredienti di una pozione magica, invece e’ la ricetta del “cibreo di rigaglie”, una sorta di intingolo di frattaglie.

Ad amarla molto, tra gli altri, nientemento che Caterina de Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico, regina consorte di Enrico di Valois e poi madre di tre re francesi. La amava cosí tanto da farne spesso indigestione (e faceva indigestione anche di carciofi, come abbiamo raccontato qui).

La leggenda vuole che grazie a Caterina e al Cibreo i Francesi abbiano adottato il piatto e lo abbiano poi trasformato nell’ elegantissimo vol-au-vent à la finacière.

E’ possibile. Quando Caterina arriva in Francia la raffinatezza delle corti italiane superava quella delle corti europee, anche a tavola. Un’ influenza cosí forte a corte puó essere stata assorbita ed elaborata poi dalla grande cucina francese.

Non é sicuro, soprattutto in questo caso. Piatti a base di frattaglie ce ne sono davvero tanti in giro per l’europa, non occorreva aspettare proprio Caterina e i suoi chef.

Non é importante. Da un lato perché quel che importa qui é mettere in risalto che ci sono infiniti fili, che uniscono le cucine delle corti europee (e arabe!) per tutto il Medioevo, e tutti influenzano tutti, continuamente. Dall’ altro lato perché il cibreo é buono, e Caterina é uno di quei personaggi che vien voglia di conoscere meglio. Quindi non sará un sospetto di “leggenda” ad impedirci di raccontare questa “storia di cibo”, e questa ricetta. Che e’ ancora cosí moderna da comparire nella sua versione ufficiale attuale sul sito dell’ Accademia Italiana della Cucina.

CIBREO DI RIGAGLIE

Ingredienti per 4 persone

300 g di fegatini di pollo 12 creste di pollo e bargigli
100 g di cuori di pollo
24 testicoli (fagioli) di pollo
50 g di burro
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco farina
salvia, noce moscata poco brodo
2 tuorli
½ limone
olio d’oliva extravergine
sale e pepe

Scottare per alcuni minuti le creste e i bargigli, spellarle e tagliarle a pezzetti. In una casseruola fare rosolare nel burro e in quattro cucchiai d’olio la cipolla tritata e la salvia e, appena appassisce, unire le creste. Fare rosolare e poi aggiungete il vino e fare cuocere per una decina di minuti. Aggiungere quindi i fegatini a pezzetti dopo averli infarinati, i cuori divisi a metà e i “fagioli”. Salare, pepare, profumare con una passata di noce moscata e proseguite la cottura per altri quindici minuti, bagnando, se occorre, con brodo caldo. Versare, infine, i rossi d’uovo preventivamente sbattuti con il succo del limone e poco brodo. Girare il tutto e servire subito.