Garofani e papere. Contaminazioni duecentesche

Tra i piatti che la bella Caterina de Medici pare abbia portato in Francia (ne abbiamo parlato a lungo, per esempio qui, qui e qui) c’e’ la “canard a l’orange”. Secondo la tradizione, furono i cuochi siciliani a introdurla nel repertorio mediceo al pranzo di nozze di Caterina (28 ottobre 1533), che poi traghettó pranzo -e cuochi italiani- alla corte di Parigi.

Il banchetto di nozze di Caterina de Medici

Senza porre in dubbio il menu del banchetto cinquecentesco, devo pero’ notare che a Firenze questa ricetta -di indiscussa origine meridionale- era nota almeno fin dal Trecento. La ricopio qui sotto, in lingua originale. E’ tratta dal “Libro della Cucina” dell’ Anonimo Toscano, che si ispira probabilmente all’ Liber de Coquina della corte Angioina di fine Duecento -che si ispira a sua volta ai trattati arabi di cucina.

Vediamola, dunque, questa “canard” fiorentina.

La ricetta inizia in modo un po’ cruento, ma prosegue bene e si puo’ replicare con qualche piccola modifica e molta soddisfazione. In pratica dice di prendere un “paparo” (noi: anatra), sgozzarlo e pulirlo (noi: comprarlo pulito, o ancora meglio comprare solo il petto), imbottirlo con un trito di odori (aglio, agresto -che non si trova- erbe varie, aceto), poi lardellarlo. A questo punto andrebbe cotto allo spiedo (che difficilmente avremo in casa) ma se abbiamo solo il petto d’anatra cuociamo arrosto irrorandolo spesso con un bel sugo di arance e limoni (e lumie, per chi le riesce a trovare). Poi si prepara la salsa di accompagnamento, la “pevarada”, dice l’Anonimo, che qui viene fatta con mollica di pane abbrustolita e stemperata in aceto, e un battuto di fegato (forse dell’ oca stessa). La salsa viene poi aromatizzata con zafferano, pepe e chiodi di garofano. Il fegato non a tutti piace, e si potrebbe toglierlo: dal resto degli ingredienti si ottiene una salsina simpatica e saporita.

Zagare nella Primavera di Botticelli

Questa della “pevarada” é una chicca, perche’ é in realtá una salsa di origine veneta (ne abbiamo parlato qui). E noi sappiamo che nel Duecento e Trecento i cuochi a Firenze erano soprattutto veneti. Quindi anche se la ricetta agli agrumi é di ispirazione mediterranea -meridionale, l’anonimo toscano intruduce una contaminazione veneta che si respirava nelle cucine fiorentine. La fluiditá della nostra “cucina autentica regionale” é sempre sorprendente. E fa molto riflettere sull’ assurditá dei campanilismi culinari che non hanno nulla di credibile.

Ultimo passaggio della ricetta sarebbe fare una salsa agrodolce a base di uova e spezie con le interiora, il capo e le zampe dell’anatra ma magari questo lo evitiamo.

In poche parole, dalla ricetta “moderna” esce un filetto d’anatra confettato agli agrumi e accompagnato da una salsa densa di pane all’ aceto e spezie. Un piattino delizioso e leggero (se fatto cosí) che ha in piú il gusto della storia.


Vediamo comunque la ricetta originale, tratta dal Libro della Cucina dell’ Anonimo Toscano e intitolata “del paparo”

Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia; taglia ipiei, cavali l’interiori e lava bene : poi togli agresto, aglio ; e se tali cose non poi avere, togli erbe odorifere, bagnate in aceto, e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d’acqua in una scu- della, e togli il grasso che esce d’inde. E quando serà assai collo, levalo dal fuoco, e dà mangiare col succo d’aranci, o di limoncelli, o di lumìe: e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbiosciata, e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte coso, distemperato con aceto, fa bollire e mettivi pepe, zaffavano, garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffavano, spezie; e dà mangiare.

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