Plinio il Vecchio e il lievito d’uva degli antichi

30 gradi da giorni, ed é iniziata la vendemmia australe.

Era in condizioni simili, in altri anni, altri autunni e altri emisferi, che gli antichi romani preparavano il loro lievito d’uva.

Lo racconta Plinio il Vecchio.

Io ci ho girato attorno per mesi, perché mi sembrava complesso, ma poi le circostanze estremamente favorevoli e la curiositá mi hanno vinta.

In realtá tanto complesso non é. E a dirla tutta é anche molto moderno, ora che si attribuiscono ai lieviti chimici le colpe di tutti i “mal di stomaco” del mondo, non resta che provare con i lieviti naturali. Che vanno ben oltre al classico lievito madre (che ho e che nutro ogni sera come un Tamagoci).

In poche parole, per il lievito d’uva di Plinio, bisogna spremere l’uva con le mani (divertentissimo) per non rompere i semini che diventerebbero amari, lasciarla macerare un paio di giorni al caldo (Plinio dice 3 giorni, ma pare che due sia piú efficacie), poi filtrarla e mischiarla in parti uguali alla farina (es. 100g succo d’uva per 100g di farina) e lasciarla fermentare ancora: finché fa le bollicine, il lievito e’ vivo. Io ho usato farina di grano questa volta, ma Plinio in realtá suggerisce farina di miglio o farina integrale.

Il lievito secondo la ricetta originale andrebbe messo a seccare al sole per una settimana, e poi ammorbidito in acqua prima dell’ uso.Abbiamo infatti notizia che si utilizzasse questo lievito “secco” tutto l’anno e non solo in autunno.

Io non l’ho essicato e l’ho utilizzato dopo due giorni, quando dicono che sia al massimo della vitalitá. In effetti in una notte l’impasto é triplicato e ne é uscito un pane davvero interessante (lievito 25% rispetto alla farina, e idratazione 55% della farina). Le misure di Plinio sembrano un po’ strampalate (200g di lievito per 6 kg di farina) ma puo’ darsi che le lievitazioni fossero molto piu’ lunghe. O che le misure bessem e semodium fossero intese in modo diverso

Il gusto é lievemente acido, e non avendo messo sale, il pane si presta benissimo ad essere accompagnato a marmellata, formaggi o miele.


Ecco la ricetta con le parole di Plinio (Naturalis historia XViii -26)

Il miglio in particolare viene utilizzato per preparare il lievito, impastato con mosto, [si conserva bene] durante tutto l’anno. [Il lievito] può essere preparato in modo simile con crusca di grano fine imbevuta di mosto bianco di tre giorni, impastato ed essiccato al sole. I pezzi così ottenuti vengono diluiti in farina di farro fine e fatti fermentare quando si fa il pane. È un modo eccellente per fare il pane. I greci ritengono che otto once (200g) di lievito saranno sufficienti per due mezzi moggi (6 kg) di farina.


Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent, sic optimum panem fieri arbitrantes. Graeci in binos semodios farinae satis esse bessem fermenti constituere.

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