Una millefoglie di duemila anni fa

La ricetta che presentiamo oggi é, di nuovo, di Catone. Quel che piu’ mi piace di questo vecchio senatore (IIsec a.C.) é che i piatti che descrive nel “de agricoltura” sono semplici e in genere risultano bene.

Per essere sinceri nella descrizione di questa torta Catone si fa un po’ prendere la mano e la ricetta sembra difficilissima, ma in realtá si tratta di mischiare miele e formaggio, usarli come farcitura di una “millefoglie” rotonda e avvolgere tutto con un’ ulteriore strato di sfoglia.

L’idea di avvolgere un ripieno morbido in uno strato di pasta era giá vecchia ai tempi di Catone. 1500 anni prima di lui, l’anonimo compilatore delle tavolette di Mari (mio eroe!) giá descriveva una bella torta ripiena. E chissá quanti, e per quanti anni, prima, lo hanno fatto.

Le “torte” avevano il grande vantaggio di rendere agevole la cottura e la consumazione dei cibi, in un mondo in cui i fuochi non si potevano regolare e le posate a tavola scarseggiavano.

Ma torniamo alla ricetta di oggi. La mia versione modernizzata é cosí: per prima cosa in questo caso prediligo fare torte piccole, di massimo 15 cm di diametro. Per questo servono 5 dischetti di sfoglia non tanto grande. Nella ricetta originale sono di farro, e si fanno a mano. Noi potremmo anche comprarli; qui in Argentina i dischetti di sfoglia per le empanadas classiche hanno la misura giusta. La cosa piú importante é che questi dischi vanno bucherellati e cotti separatamente, prima di essere farciti:

Bisogna poi preparare il ripieno, che consiste semplicemente in una crema di formaggio fresco di pecora e miele. La ricetta dice 14 libbre di formaggio e 4,5 di miele. A parte che é una quantitá spropositata di cibo (rispettivamente circa 4 kg e 1,4 kg) si puo’ tenerne conto per le proporzioni.

Catone poi pesta insieme miele e formaggio (transeat in mortarium). E’ incredibile quanto amassero i mortai i romani. Io direi che tagliando il formaggio (che e´morbido) grossolanamente e mischiandolo al miele con una forchetta siamo a posto perché poi cuocendo si amalgamano. Comunque se volete pestare pestate…



A questo punto bisogna montare la torta. Cioé semplicemente si alternano le sfoglie cotte e croccanti con la cremina di formaggio e miele, e si avvolge il tutto con un ulteriore strato di sfoglia, piu’ grande e sottile:

Nella ricetta originale, le sfoglie interne sono di farro e quella esterna di farina bianca. Io l’ultima volta che l’ho preparata (le foto sono recenti) ho fatto al contrario, ho fatto la sfoglia esterna multicereali, mi pareva piu’ divertente, ma ovviamente é un “falso storico”.

Comunque, alla fine si insaporisce con foglie di alloro e si cuoce: il formaggio deve solo sciogliersi quindi a definire il tempo di cottura sará la sfoglia esterna. Appena é pronta si estrae e si serve calda, eventualmente anche irrorata con ulteriore miele.

Ed ecco qui l’originale (un video dettagliato della sua realizzazione si trova qui):

Catone DE Agricoltura LXXVII

Prepara la placenta in questo modo. Servono circa 600g di farina bianca di grano per preparare la sfoglia che avvolgerá la torta; per le sfoglie interne [invece] 1,2 kg circa di farina di grano e 600g di farro in chicchi di prima qualità. Mettere a bagno il farro in acqua. Quando sarà ben ammorbidito, lasciarlo ad asciugare in un mortaio pulito. Pestare con le mani. Quando sarà ben pestato, aggiungere la farina di grano (1,2 kg) poco per volta e preparare le sfoglie. Mettere in un canestro ad asciugare. Quando saranno ben asciutte, sistemarle bene. Quando si preparano le singole sfoglie, ungere con olio la superficie che si usa per impastare. Una volta preparate le sfoglie, cuocerle nel focolare pre-riscaldando la teglia coperta. In seguito, preparare la foglia per avvolgere la torta impastando 600g di farina di grano. Lasciare a bagno nell’acqua circa 4 kg di formaggio fresco di pecora, cambiando l’acqua tre volte. Togliere dall’acqua e strizzarlo brevemente con le mani, poi, una volta ben asciutto, metterlo nel mortaio. Quando il formaggio sarà ben asciutto, spezzarlo e pestarlo con le mani in un mortaio asciutto. Setacciarlo. Aggiungere 1,4 kg di buon miele e mescolare con il formaggio. Poi mettere la sfoglia per avvolgere la torta su un tavolo pulito largo un piede, con foglie di alloro unte posizionate sotto, e comporre la torta. Mettere una singola sfoglia sul fondo della torta e spalmare la mistura di formaggio e miele, una sfoglia per volta finché non sarà stato usato tutto il formaggio con il miele. Sopra mettere una singola sfoglia, poi chiudere il fondo e ornare. Pulire e preparare il focolare, poi mettere la placenta coperta con il testum caldo, sistemando i carboni sopra e intorno. Controllare che cuocia bene e lentamente. Aprire per controllare due o tre volte quando sarà ben cotta, togliere dal fuoco e versare sopra miele. Questa sarà una torta da mezzo moggio.

Testo originale
Placentam sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto ungitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi coquas, calfacito bene et testum. Postea farinae L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ovilli P: XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum deverrito temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.


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