Carnevale Ambrosiano: un tributo (in frittelle) dal Sud

Come passeggiando nel Paradiso dantesco, l’ultima settimana di vacanza riesco finalmente a mettere mano anche sul manoscritto dell’ Anonimo Meridionale -solo le 65 ricette del frammento B, ma é giá un tripudio.

E’ il mio preferito dei pochi e preziosi ricettari medievali di cui abbiamo qualche traccia.

Prima di tutto perché forse é il piú antico. Molti infatti concordano nell’ attribuire il contenuto all’ epoca della corte Sveva (quella mitica di Costanza d’Altavilla, Federico II, Manfredi, i poeti cortesi siciliani ecc.). Il documento in sé risalirebbe al XIV secolo ma pare possa trattarsi di una copia dell’ originale Duecentesco ora perduto. Insomma l’autore sarebbe una sorta di Cielo d’Alcamo della letteratura gastronomica.

Federico II di Svevia

Aldilá della datazione, leggerlo é un piacere. E’ scritto in un italiano volgare comprensibile e a tratti gustoso, e riserva sorprese ad ogni passo. Dalla prima raccomandazione di non far scuocere le lasagne (l’idea della pasta “al dente” si diffuse nel Settecento, quindi giá in questo l’Anonimo si dimostra un precursore), alla prima menzione delle melanzane, fino ad una ricetta degli gnocchi che precede di duecento anni la scoperta dell’ america e l’arrivo delle patate. Tutto da raccontare, insomma.

Manoscritto dell’ Anonimo Meridionale

Per festeggiare il carnevale Ambrosiano, riporto qui le ricette di frittelle dell’ Anonimo Meridionale. Chi segue attentamente il blog, si divertirá a paragonarle con le ricette del Liber de Coquina (anch’esso meridionale -della corte Angioina) e a quelle dell’ Anonimo Veneziano.

XXXXI Bone sondo le frictette de pane grassuto con herbe sancte Marie overo menta et petrosimuli assai. Stemperali colle ova assay et con uno poco de aqua et fatte frigere con uno poco de lardo. Sendò se tennesse bene, micti uno poco de farina.

(Erba di Santa Maria è il tanacetum balsamita, detto anche erba di San Pietro)

LV Se voy fare torta li samucati, tolti cascio frischo et clara de ova et tanta farina che annasse in uno guso de ovo, et iungere samuco et çuccaro, et volese frigere in tanto lardo che la frittella non tocche la padestia et burlare çuccaro sopra alti talgleri, et strigni lo cascio co una tovalglia bianca, perché l’acqua n’esca. Non ce mectere sale, che lardo l’avesse, sicomo troppo è salso.

LVI Chi vole fare frictelle viridi, tolli lo cascio frisco et medolla de pane et ova et suco d’erbolato et frigi in lardo.

LVII Chi vole fare frictelle levetate, tolli lu leveto del pane overo fomento, se non petisci avere suco de bono herbolato, et frigile in olio tanto che non vaga tucto socio

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