Tre sfumature di…mandorle

Ancora una ricetta di quaresima, ancora l’Anonimo Meridionale.

Ho pensato a lungo se pubblicare questa torta, perché eseguita alla lettera potebbe lasciar perplessi i vostri commensali -e qui l’idea é studiare ricette vecchie che si posano ancora portare a tavola.

Ma poi ho deciso che é troppo interessante per non essere almeno letta. E presa eventualmente come ispirazione anche se non necessariamente alla lettera. Per esempio si potrebbero fare delle mini tartelette salate, ripiene di crema mandorle “tre colori”.

Se qualcuno vuole provarla e lasciarsi ispirare, ci racconterá.

La ricetta di oggi e’ dell’ “Anonimo meridionale”, dicevo. Ne abbiamo giá parlato parecchie volte (per esempio qui): si tratta di un manoscritto quattrocentesco che si ritiene pero’ sia la copia di un testo antico, probabilmente del Duecento, scritto presso la corte degli Svevi in Sicilia e fortemente influenzato dalla cucina araba. Se fosse cosí, sarebbe il ricettario Medievale piu’ antico che abbiamo.

Partiamo dal fondo: é una torta “aperta” (che la torta non agia sendò una crosta) e questo giá di per sé é di grande interesse, perché la maggior parte delle torte antiche avevano lo scopo di “rinchiudere” il ripieno e proteggerlo dal fuoco e prevedevano dunque una base, pareti e anche il “coperchio” di pasta.

Il secondo punto di grande interesse é la commistione di sapori che per la sensibilitá moderna, andrebbero tenuti separati. Infatti in uno stesso piatto convivono sale e zucchero, menta e prezzemolo, zafferano, mandorle, e maggiorana.

Il terzo elemento di interesse sono gli ingredienti stessi: il grande uso di mandorle, spezie, zafferano, porta alla memoria sapori persiani, orientali. Da lí forse viene questo dolce. Che come vedrete leggendo la ricetta contiene anche lo “çuccharo bianco” (zucchero bianco), che fu introdotto nella cucina occidentale solo dopo le prime crociate quindi era, al momento della stesura del testo originale, una “novitá” -e molto prezioso-.

Vediamo allora in cosa consiste questa strana torta che (nella sua versione dolce) si potrebbe in qualche modo associare alla ben piú recente torta alle mandorle di Mazzini (ricetta qui).

Per prima cosa bisogna preparare la “giuncata” di mandorle, una sorta di caglio (giuncata, appunto) o pastella. Le mandorle dolci si lasciano in ammollo, poi si fanno bollire, si spelano e si stemperano in acqua fino ad ottenere una pastella (non e´ la pasta di mandorle, per fare quella si aggiungerebbe lo zucchero). A questo punto la pastella si fa raffreddare e,attenzione, si sala.

La “crema” di mandorle si divide in tre parti. Nella prima parte si aggiungono le erbe: menta, prezzemolo e maggiorana ben pestate. Diventerá dunque verde. Nella seconda parte si aggiunge zafferano, e diventerá ovviamente gialla e nell’ ultima parte zucchero. Si dispongono sopra ad una crosta di sfoglia, in modo che le tre parti formino tre grandi spicchi di tre colori diversi e grande effetto scenico.

Ed ecco la ricetta originale:

ANONIMO MERIDIONALE

XXVII Se voy fare de quatragesima una torta che fosse de tre colore, sì tolli mandule dulci quatro libre per dece persone, et colale per si che sciano bene bianche, et macenale con aqua clara, et colale colla stamegna, et poy le fa bollire et fande ioncata sicomo dice quisto libro medesmo, et freda mictila in uno catino et mictice sale ad bono modo, et poy sì ne fa tri parti. Nella prima parte micti menta et petrosimiti et maiurana, et pistale bene ad modo de salsa. Nella secunda parte sci micti saffarano presso de dui denari, et sia ben pisto. La terça parte sci voi e çuccharo bianco, et queste cose sci micti innellu testo, et ciascuna parte per si, ad ciò che la torta non agia sendò una crosta, et se fosse bene cocta, magnane.

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