Pasqualina quaresimale

Sto cercando in lungo e in largo di ricostruire la storia della torta pasqualina, che qui in Argentina é un “must”.

Di “torte” é piena la storia della cucina, fin da che abbiamo notizia (c’e’ una torta ripiena di carne anche nei ricettari babilonesi di Mari).

I romani pare che le usassero per “cuocere” le verdure e conservarle un po’ piú a lungo.

Ecco due splendide ricette di torte di verdura dal ricettario dell’ Anonimo Meridionale (XIII d.C.).

Sono pensate per i giorni di magro (ad tempo che se non magnasse carne), quindi vanno bene in quaresima e anche per i vegani, perché non contengono uova né formaggio. Le verdure, che non vengono legate da nulla, rimangono cotte come se fossero passate al forno. Lo scopo dell’ involucro di pasta era probabilmente proteggere il ripieno: i fuochi erano molto forti e difficili da regolare. La pasta poi poteva anche essere scartata. Solo in alcuni casi si presta particolare attenzione alla pasta e la si considera parte della pietanza.

La raccolta degli spinaci Tacuinum Sanitatis

La prima ricetta, per chi non ha voglia di leggerla in lingua originale, dice di fare un battuto di spinaci e bietole*, aggiungere mandorle e noci pestate grossolanamente (devono sentirsi in bocca), condirle con un po’ di olio buono e zafferano, chiuderli in una sfoglia sotto e sopra e cuocerli.

Nella seconda ricetta suggerisce solo di fare una torta di erbe buone come bietole, borragine e prezzemolo.

*non siamo sicuri di cosa siano gli obitelli, ma si pensa siano bietole o comunque altre erbe primaverili.Una spiegazione qui.

Per una versione moderna, volendo rispettare il mandato “vegan” della quaresima, salto le erbe in padella con anche un buon soffritto, poi racchiudo in una pasta fillo o in una pasta di pane sottile


ANONIMO MERIDIONALE

XXXV Se voy fare torta de herbe ad tempo che se non magnasse carne, tolti spinaci et obitelli che siano bactuti col coltello, et innello mortaro se pisteno alequante mandole et garvi de nuci che siano uno poco piste et frischi et sichi, altre sì le herbe che dicte sondo con esse con pocho de olio che sia bono, et tucte queste cose micti fra dui croste, et falli conciare in testo overo in fumo, et dalli colore et çaffarano al meio che poy, et se cosci è facto, deve essere bono.

LXV Chi vole fare una torta de herbe, tolli bietuli, borragine, petrosimuli et omge bona herba.

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