Melanzane. Per ricominciare.

Buenos Aires, secondo giorno di quarantena.

Ho pensato a lungo di abbandonare il blog. Forse solo sospenderlo. Cercare ricette antiche, studiarne le relazioni con quelle attuali, uscire a cercare gli ingredienti giusti, rari, a volte da ordinare o addirittura ricreare in laboratori improvvisati, mi é parso per qualche giorno un divertissement cosí idiota da vergognarmene quasi. Ero ammutolita: dalla sorpresa, dal dolore, dal terrore.

Il dolore e il terrore restano, ma le parole pian piano son tornate. Finché non moriamo, non siamo morti.

Di provare ricette antiche chiaramente non se ne parla ma nessuno ci impedisce almeno di studiarle, selezionarle, commentarle e metterle da parte da provare per quando verranno mesi migliori -perché verranno.

Da oggi quindi cambiamo un po’ le regole del gioco, ma non sospendiamo il gioco.

Le ricette di cucina storica e archeologica che vi propongo d’ora in poi e fino ad avviso contrario non le provero’ di persona -a meno che non le abbia giá provate in passato, nel qual caso comunque non avrei le foto.

Anzi, faró “di peggio” -con l’intenzione di far di meglio. Per cercare di alleggerire le giornate dei miei amici argentini chiusi in casa come me, proveró versioni “contemporanee” dei piatti che studiamo nel blog, e per contemporanei si intende fatti con pochissimi ingredienti, di quelli che abbiamo accumulato in casa in questi giorni senza supermercato. L’autenticitá -che abbiamo tanto esplorato in questo blog, fino alle sue radici- lascia il posto alla creativitá.

E proprio in questo movimento (prendere ricette tradizionali e adattarle agli ingredienti a disposizione) c’e’ un grande insegnamento di cucina storica. Perché la cucina si evolve cosí, “ricordandosi” ricette delle generazioni anteriori e ricreandole secondo gli scenari nuovi. Basti pensare agli gnocchi, che prima erano di pane e poi di patate. O alla polenta, che prima era di farro e poi di mais.

Ecco, dunque, il video della mia ricetta “da quarantena” della Parmigiana di Melanzane: il video si trova a questo link.

E la ricetta storica di oggi. E’ di Vincenzo Corrado, nel Cuoco Galante (1773). Parla delle “Zucche lunghe”, che forse sono zucchine, ma questa preparazione é considerata l’antenata piú diretta della parmigiana di melanzane. Mancano ancora i pomodori, che in Europa si conoscevano benissimo ma diventeranno di uso comune negli anni trenta dell’ Ottocento.

“Delle Zucche lunghe. — Le Zucche lunghe devono essere nè troppo grosse , nè piccole.

Alla Parmegiana. — Prima di cuocerle bisogna raderle d’ intorno, c tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate ai sale, per qualche tempo , acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piachevole, da usarla in quelle maniere che si dirà , si spremono tra le mani, o tra due‘tondi, s’ infarinano, e si friggono nello struto. Si servono in un piatto tramezzate di parmegiano , e butirro, rassodate nel • forno. “

Ecco invece una ricetta “moderna” della parmigiana di melanzane. Ne esistono parecchie versioni. Vediamo intanto quella calabrese presentata dall’ Accademia della Cucina (link qui)

Ingredienti: Ingredienti per 6 persone
1 kg di melanzane lunghe
1 kg di melanzane tonde
1,5 kg di passata di pomodori
400 g di fior di latte
200 g di prosciutto cotto o mortadella
4 uova sode
50 g di parmigiano grattugiato pangrattato
basilico
olio extravergine d’oliva
sale

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette non troppo sottili (le tonde per largo, le lunghe per lungo), salarle e pressarle per circa un’ora. Sciacquarle e strizzarle: friggere le lunghe e asciugarle su carta assorbente. Arrostire intanto sulla piastra le tonde, morbide ma poco colorite. A parte, preparare come al solito la salsa di pomodoro (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Tagliare a fettine il fior di latte, la mortadella (o il prosciutto), le uova sode, lavare e sfogliare il basilico. In una pirofila stendere un velo di salsa, una spolverata di pangrattato e il primo strato di melanzane fritte. Coprirlo con uno strato di tutti gli ingredienti e poco pangrattato, coprire con le melanzane arrostite e ripetete l’operazione sempre con un altro strato di melanzane arrostite e con gli ingredienti rimasti. Coprire con le melanzane fritte, la salsa di pomodoro rimasta, il parmigiano e il pangrattato. Mettere al forno a 180 °C per quaranta minuti. Mangiarla tiepida o anche fredda il giorno dopo (eventualmente, per esempio, sugli spaghetti al burro).

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