Maestro Alberto de’ Zancari é “un grandissimo medico e di chiara fama quasi a tutto ‘l mondo”. Quasi settantenne, si invaghisce di Margherita Ghisolieri, una bella vedova, molto piú giovane. Lei, civettuola, lo invita a casa per schernirlo. Con altre amiche, lo riceve in una “fresca corte” con “finissimi vini e confetti”. Le ragazze domandano come possa il vecchio medico pensare di essere corrisposto nel suo amore: Margherita sa che puó essere amata da “molti belli, gentili e leggiadri giovani”. Maestro Alberto risponde con il discorso del porro: le donne spesso prediligono gli amanti giovani, come le foglie verdi del porro, che sono belle ma non servono a nulla e hanno cattivo sapore, mentre la parte migliore, la testa del porro, bianca e barbuta come un amante anziano, viene scartata benché sia l’unica parte piacevole e nutriente. Per dirla con le parole esatte del Boccaccio -che ha scritto questa novella del Decameron alla metá del Trecento: “[del porro] il capo vi tenete in mano, e manicate le frondi, le quali non solamente non sono da cosa alcuna, ma son di malvagio sapore. E che so io, madonna, se nello eleggere degli amanti voi vi faceste il simigliante?” (Decameron, Novella X giornata I).

Ora, sugli amanti fate un po’ come vi pare, ma le zuppe di porri proposte nel Libro della Cocina dell’ Anonimo Toscano (un ricettario trecentesco toscano, contemporaneo appunto al Boccaccio) vale la pena di provarle:

La mia preferita é quella che in realtá viene proposta come una variante quaresimale, e prevede in pratica di soffriggere i porri, cuocerli e poi tritarli bene fino a farne una cremina, da far addensare con pan grattato e uova, insaporire con zafferano e pepe e complementare con tocchetti di uova e formaggio. Io a volte per alleggerire la preparazione mi limito alla bella zuppa di porri allo zafferano e prima di servire la passo in forno con un gratin di pane e formaggio aromatizzato al pepe. Sempre apprezzata e molto versatile.

Nelle parole dell’ Anonimo Toscano la ricetta é cosí:

“Togli porri tagliati, ben lavati e premuti, e poni a cocere con oglio e pane trito, o grattato, distemperato con ova, pepe e cruoco; e ponvi ova sperdute, e cascio tagliato, e da’ a mangiare.” (Anonimo Toscano, ricettario del 1300 circa)

Vi é anche una versione piú proteicadi questa zuppa, che io ho provato ma non ripeto spesso perché la trovo un pó pesante, soprattutto se seguita alla lettera. Senza dubbio risulta gustosa.

Questa versione prevede in pratica di ottenere una cremina o salsa densa da carne e porri che in precedenza sono stati bolliti insieme. La crema va allungata con uova sbattute (come l’altra) e sempe aromatizzata con zafferano e pepe. A questo punto alla crema, o zuppa, bisogna aggiungere altra carne “di porco” che l’Anonimo non specifica. Potrebbero essere costolette o carré o salsicce da servire dentro alla zuppa.

La ricetta originale: “Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti o tagliati minuti, lavati con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne fresca, e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et zaffarano e ova dibattute; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e da’ mangiare; e poni spezie in scudelle“

Io, come dicevo, presa alla lettera la trovo poco presentabile quindi ho provato ad introdurre due varianti a questa “zuppa di porro proteica” ed entrambe risultano piacevoli. Nel primo caso mantengo l’idea che si tratti di una zuppa, ma invece che servirla con inspiegabili “pezzi di maiale”immersi nella minestra, preparo dei piccoli canederli (3/5 cm) con pan grattato, salsiccia, sale, uovo e prezzemolo e li cuocio insieme ai porri fin dall’ inizio, con reciproco giovamento degli ingredienti. Un’ altra variante apprezzatissima, consiste nell’ invertire le proporzioni. La “zuppa” di porro diventa cosí una piacevole salsina (fatta con porro e carne bolliti e tritati, zafferano e pepe) che accompagna il carré di maiale. Anche in questo caso, ottima.

Infine…le parti verdi dei porri, quelle che Boccaccio disprezza tanto. Non buttatele per l’amor del cielo!

Tagliate ad anellini sottili e fritte in padella, diventano una decorazione croccante per le vostre zuppe. E se invece si legano tra loro (in modo da poterli rimuovere facilmente) e si aggiungono per esempio a sedano e carote, fanno un brodino leggero e saporito.

Non solo le “teste” del porro con la barba bianca servono, dunque.