Grape, wheat, oil and rosmery: these are the ingredients of this medieval bread, sold in the street of Florence on Holy Thursday.
A feast for senses: the grape chunks create an interesting texture, the rosmery has persistent perfume and the whole taste is just slightly sweet, ideal for the palate.
The original recipe, in the early middle age, was with no sugar and no yeast. Later in the centuries the bread was enriched with sugar and eventually leavened -and this is the version that I am sharing today, easier for our palate.
Another interesting note: sweet breads enriched with spices of all kinds are very common in the tuscan medieval tradition.
PAN DI RAMERINO (Rosemery bread)
STEP 1 – “biga”
- 100 g flour
- 100 g water (lukewarm)
- 6 g fresh brewer’s yeast
STEP 2 – buns making
- 400 g flour
- 50 g sugar
- 150 g of lukewarm water
- 90 g of extra virgin olive oil + 5g rosemery
- 150 g of raisins + sweet wine
- 1 egg
STEP 3 -sugar syrup for final brushing (optional)
- 150 g of sugar
- 150 g of water
PREPARATION
STEP 1
Mix the ingredients, and let it mature untill the volume doubles
STEP 2
- Soak the raisins in sweet wine-then drain.
- Heat very slowly oil and finely chopped rosemery. As soon as it start frying, take it off the flame and cool it down.
- Mix flower, sugar. Add yeasted bread, rosemery infused oil, water. Start mixing. It will take approx 15 minutes. At the very last minute, add raisins and mix gently.
- Let the dough rest until it double its volume. Then divide it in buns and let them double volume again. With a very sharp knife cut a cross on the surface. It is a decoration but it also helps the cooking.
- Brush with beaten egg. If you want the full experience, use a rosemery branch as a brush.
- Bake approx 15-20 min in preheated 180°C oven -for an extra touch, you can brush them again with sugar syrup once they are out of the oven (I don’t do this last part)
Storia e storie in cucina 
L’ho fatto oggi, senza glutine, perche’ ho la celiachia. Sono deliziosi, e che un profumo meraviglioso. Sto domandato se La usa una teglia piccolo, cuocando tocanno, o una teglia grande, cuocando di distanza?
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Bravissima Janet!!! Anche a me piace moltissimo il profumo di rosmarino, pervade tutta la casa. Non abbiamo informazioni “storiche” sulla teglia, dobbiamo fare con il “common sense” contemporaneo. Io faccio in teglia l’ultima lievitazione, cioé quando li dispongo nella teglia, so che raddoppieranno di volume durante la lievitazione, e che dopo che sono raddoppiati, dovrá comunque rimanere un po’ di distanza. Quindi, tenendo conto che sono rotondi, tra uno e l’altro lascio circa lo spazio del diametro di un “bun”. Cioé, se un “bun” ha un diametro di 15 cm per esempio, lascio altri 15 cm (a occhio) prima di mettere l’altro.
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Perfetto! Grazie! Questo e’ che ho fatto! La ho chiesto perche’ quando mia nonna faceva “rolls” per la cena, li avrebbe messi insieme nella teglia, tocando. Ho pensato che questi buns sono piu’ pesante di loro, e quindi avreberro bisogno di spazio per la lievitazione e di cuocare bene. Prego, scusi la mia lingua. Non e’ molto bene. Vedo i sbagliati nella mia prima posta 😦 Spero che andra’ bene di chiederLa un pochi piu’ domande stasera nella nostra classe, nel inglese allora. Grazie, insegnante.
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Janet grazie per la partecipazione, non abbiamo avuto molto tempo a lezione, se hai domande scrivimi quando vuoi
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Mi e’ piacuto molto la lezione! Mi piace la storia del cibo, specialmente il cibo italiano, e il piu’ specialmente il cibo siciliano. Grazie per una lezione spettacolare. Cosi interessante! Eccoci le mie domande:
1. Lascia il rosmarino nel olio e poi mette le tutte due nel impasto o no?
2 Abbiamo bisgono di mescolarlo per 15 minuti? Quando usiamo un frullatore? Se si, perche’?
3. Quanti buns fa questa ricetta?
4. Che tipo della crosta vogliamo? E, al dentro?
Voglio fa la ricetta ogni giovedi’ Santo 😉 Grazie, insegnante.
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Grazie Jan!! Che bel commento 🙂 🙂
1- Prima di mettere il rosmarino nell’ olio, andrebbe sminuzzato (con un coltello) in pezzettini piccoli (non in polvere, ma in pezzettini piccoli). Poi si, metti tutto nel pane
2- si mescola per creare una rete di glutine. 15 minuti è un tempo indicativo. Pero’ bisogna mescolare bene, cosi’ prende forza. A mano, o con la planetaria (forse vuoi dire planetaria, non frullatore. Tipo Kitchen Aid per esempio)
3- Non lo so…non li ho mai contati…ma hai ragione, dovrei scriverlo.
4- La crosta, come ti piace. Non abbiamo davvero informazioni su come era la crosta nel medio evo. Anzi, ti devo dire che c’e’ una grande discussione anche sulla lievitazione. Sicuramente gli antichi romani sapevano lievitare molto bene, ma secondo alcuni storici nel Medioevo si era perso il know how dei lieviti naturali. Non lo sappiamo. E’ un’ epoca di cui molte informazioni purtroppo sono andate perse. Quindi…puoi fare la crosta come vuoi!!
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Certo. Grazie, Signorina Anna 🙂
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