Jannâniyya, il “minestrone dell’orto” (manoscritto medievale arabo)

Eccomi dunque, alle prese con il Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu’allif mayhul (or majhul).

Per gli amici: “the anonymous Andalusian Cookbook”.

E’ una raccolta di ricette arabe. Il manoscritto, andaluso, del 1400, ricopia un testo arabo del 1200 che a sua volta è un’ antologia di ricette sempre arabe dei secoli anteriori. Il testo che ho io, è in inglese e tradotto dallo storico Charles Perry (food historian/ L.A. Times)

Se siete sopravvissuti a questa lunga spiegazione, vi meritate proprio questa splendida ricetta, un minestrone dell’ orto arricchito di pane e uova. Testimonianza, se ne servisse una, che la “soupe a la Pavois”, quando l’hanno inventata, era in realtà già stata inventata.

Parla un anonimo arabo, e già dalle prime parole volo a passeggiare nei giardini dell’ Alhambra…

‘Era consuetudine tra noi preparare questo piatto nei giardini di fiori e di frutte. Se lo volete fare in estate o in autunno, prendete salicornia, bietola, zucca allungata, melanzane piccole, “occhi” di finocchio, uva , le parti migliori di zucca tenera, polpa di cetriolo a coste e cetriolo liscio; tagliate a cubetti e sbollentate man mano in acqua salata; quindi scolate l’acqua. Prendete una pentola pulita e in essa versate un po ‘d’acqua e molto olio, cipolla pestata, aglio, pepe, semi di coriandolo e cumino; mettete a fuoco moderato e quando sarà caldo saltate le verdure sbollentate in precedenza. Quando è cotto, aggiungete il pane grattugiato o a cubetti , e spezza sopra quante più uova puoi, e spremi il succo di coriandolo tenero e di menta, e lascia sulla pietra rovente fino a che le uova si sono stabilizzate. Se lo fate in primavera, allora [usate] lattuga, finocchi, fave fresche sbucciate, spinaci, bietole, carote, coriandolo fresco e così via, fate cuocere il tutto e aggiungete le spezie già indicate, abbondante olio, formaggio, mollica di pane e uova.’

(Andalusian p. A-52)

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