BOLOGNA: aromatic meat balls

Not for vegan/vegetarian

I don’t eat meat liver since quite long time, so I did not try this recipe. Yet, there is an array of traditional italian recipe, in use still now, “featuring” liver pork, fried liver pork, liver pork “in its nest” (nella rezza), liver pork fried meatball etc. This is why I decided to present this recipe anyway.

If you find organic pork (and you are not a vegetarian, indeed), I recommend trying this one.

Another reason that makes this recipe of extraordinary interest, is that it uses the word “Mortadelle”. Modern Mortadella is different, and yet it is interesting that in early XIV century the name was in use.

Dei tomacelli, overo mortadelle. .lxxviij. [n° 141 LCucBo)]
Togli il fegato del porco, e lessalo; poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e speso; overo tu il gratta colla gratusia al modo del cascio secco. Poi abbi magiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe e dicto fegato, e nel mortaio distempera con l’ ova tanto che
¿ sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri; e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e, cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spetie con gaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola; e falli bullire competentemente; e mangia.

ITALIANO Prendi il fegato di maiale, lessalo, poi lo togli dall’ acqua, tritalo sulla tavola con il coltello molto energicamente e ripetute volte oppure grattuggialo con la grattuggia come se fosse formaggio stagionato. Poi prendi maggiorana e altre erbe, pestate bene con il pepe e il fegato, e nel mortaio distempera con l’uovo per inspessirlo. Poi prendi la “rete” di maiale, e coprili come se fossero piccole montagne rotonde. E separatamente friggili nello strutto in padella e una volta cotti, toglili e mettili in una nuova pentola. E prese spezie con zafferano e pepe stemperate in buon vino, condisci le polpette, riscalda a dovere e mangia.

ENGLISH Take the pork liver, boil it, then remove it from the water, chop it on the table with the knife very vigorously and repeatedly or grate it with a grater as if it were aged cheese. Then take marjoram and other herbs, pounded well with pepper and the liver, and mix with egg in the mortar to thicken it. Then take the “net” of pork, and cover them as if they were small round mountains. And separately fry them in lard in a pan and once cooked, remove them and put them in a new pot. Take spices with saffron and pepper diluted in good wine, season the meatballs, heat properly and eat.

Moderna ricetta calabrese fegato con la rete: https://www.lacucinadibacco.it/fegato-di-maiale-fritto-con-la-rete-la-vera-ricetta-alla-calabrese-con-la-vannarella-e-lalloro

As a modern reference, you can refer to “tonacelle dell’ irpinia” or “fegato con la rezza”

I live this other recipe, from a previous manuscript, as reference


RecCulLibM II 64 Aliter: ad mortarolum aliter faciendum, accipe epar porcinum et
parum lixa. Deinde, extrahe de aqua et super tabulam fortiter percute. Et postmodum, maioranam et alias herbas odoriferas fortiter pista in mortario cum pipere et
epate supradicto; et distempera cum ovis, ita quod sit spissum. Deinde, habeas ratam
porcinam et frige in sartagine cum lardo. Postmodum, pone omnia simul in olla et,
acceptis bonis speciebus et safrano distemperatis cum bono vino, proice super illis
in olla et fac bullire, apposito brodio carnium

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