Sembrano Pangoccioli, le merendine industriali al cioccolato. Ma non sono merendine, non sono industriali e non sono al cioccolato.

Il “pan di ramerino”, un pane dolce all’ olio, aromatizzato con uvette e rosmarino (ramerino) é una sorta di “street food” devozionale: fin dal Medioevo, infatti, é venduto per le strade di Firenze il “giovedí santo” e benedetto prima di essere consumato. Ora, in realtá, si puo’ trovare dai fornai della cittá in qualunque giorno dell’ anno, e si puo’ anche fare a casa come abbiamo fatto noi, ma il significato che ha mantenuto per quasi un millennio non cambia.

Non abbiamo ricette antiche, solo la tradizione e fonti indirette. D’altra parte il pane, fino ad un’ epoca relativamente recente, si poteva fare cuocere dai fornai o in forni pubblici per ragioni di efficienza e di sicurezza -accendere un forno da pane richiedeva molta legna,e il rischio di incendi era sempre in agguato .

La ricetta é semplice da ricostruire (la diamo in basso), ed estremamente gustosa ma quel che importa di questo pane é il simbolismo.

Gli ingredienti, grano, uva, olio e rosmarino, infatti, sono la sintesi -e l’apoteosi- di tutto quello che rappresenta la “civiltá del pane”, la tradizione greco/latino/cristiana che per i 500 anni dell’ alto medioevo si é contrapposta alla “civiltá della carne” barbarico germanica.

C’e’ un mondo, dunque, in ogni boccone di questo pane, alla cui lista di ingredienti si é aggiunto anche lo zucchero, in epoca piu’ recente.

Chi é appassionato di cucina storica, noterá anche con diletto l’abbinamento dolce-salato tipico dei piatti medievali e rinascimentali. Chi della cucina storica non vuol sapere proprio nulla, mangerá comunque con gusto perché questo é un pane estremamente piacevole anche per i palati moderni.

Io ho seguito una ricetta che si é rivelata semplice, e che ha profumato subito tutta la casa di rosmarino.

• 120 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato*
• 400 gr di farina
• 150g acqua
• 90 g olio EVO + 5g di Rosmarino
• 50 gr di zucchero di canna + 10 gr di sale
• 150g di uvetta + vin Santo per ammorbidirla

Per spennellare: olio e un uovo sbattuto (prima di infornare) e sciroppo di zucchero (stessa quantitá di acqua e zucchero) appena sfornati i panini.

*oppure, per le stesse quantitá di impasto, lievitino fatto con 100g di farina, 100g di acqua, 6g di lievito di birra, un cucchiaio di zucchero. Attendere fino al raddoppio del volume (massimo un paio d’ore secondo la forza della farina e il calore dell’ ambiente) e poi usarlo.

PROCEDIMENTO:

Ho ammorbidito l’uvetta in un bicchiere di Vin Santo, e ho aromatizzato l’olio riscaldandolo con rosmarino tritato fine a coltello. Poi ho mischiato alle polveri (farina, sale e zucchero) i liquidi (olio aromatico e acqua) e il lievito.

Ho impastato 15 minuti (l’uvetta aggiunta all’ ultimo), lasciato riposare fino al raddoppio, formato i panini e lasciati raddoppiare. Incisi a croce e infornati per 15 minuti.

Tradizione vuole che i panini vengano spennellati con un rametto di rosmarino. Io l’ho fatto perché mi divertiva l’idea, ma son sicura che il mio bel pennello di silicone IKEA avrebbe dato eccellenti risultati – soprattutto per chi non ha in programma di fare l’arrosto subito dopo i panini (il rametto unto in qualche modo va impiegato…).