Dici Toscana, e vien subito da dire Ribollita. Bhe´in realtá con la Toscana si potrebbero fare cento altri collegamenti, ma rimanendo in ambito culinario, la Ribollita é uno dei primi piatti che si associa a questa regione.

Ha una storia allo stesso tempo molto antica e molto moderna.

Tanto per cominciare é una zuppa, e le zuppe sono tipiche di tutte le culture contadine, anche del Nuovo Mondo che non ha avuto contatti con l’Europa prima del XV secolo: questo ci fa pensare che sia naturale, ad un certo punto del processo evolutivo, mettersi a cuocere in un medio liquido verdure (e carni) in grandi pentole poste sul fuoco. E’ il passaggio di evoluzione culinaria immediatamente successivo ad arrostire la carne direttamente sulla fiamma viva.

La Ribollita, dunque. E’ una zuppa di pane, e qui inizia il dibattito. Uno dei “miti d’origine” di questo piatto vuole che nasca dall’ abitudine della servitú di “ribollire” i piatti di pane in cui avevano mangiato i signori. Che i signori mangiassero in piatti di pane é confermato -o meglio, usavano dei grossi pani o schiacciate per avvicinarsi il cibo. E che la servitú mangiasse gli avanzi dei banchetti dei padroni é altrettanto sicuro, fin dall’ antichitá, anche perché, per status, ogni pranzo “nobile” doveva prevedere una quantitá di cibo decine di volte superiore a quello che sarebbe stato effettivamente consumato dai principali commensali.

Quanto al fatto che quella che oggi chiamiamo Ribollita sia esattamente il “remake” di queste zuppe di pane “riciclato”, ci sono alcuni dubbi (cfr Paolo Petroni), ma a noi piace concentrarci sui concetti generali.

Quanto alla sua modernitá, il cavolo, e soprattutto il cavolo nero toscano, é una superstar della cucina moderna (gli americani direbbero cheé un “superfood”) e questo -insieme al fascino che la Toscana riveste per gli stranieri- contribisce a rendere la Ribollita una zuppa “cool”.

Naturalmente nelle versioni piu’ antiche di questo piatto non c’erano né pomodori né fagioli. Questo tuttavia non toglie il fatto che la Ribollita abbia una bisnonna. Anzi, quattro. Le tramanda il manoscritto Duecentesco noto come L’Anonimo Toscano, che inizia proprio con quattro ricette di zuppa di cavoli. Si noterá che son tutte senza pane, perché l’Anonimo scrive ricette per “il Signore”, la tavola dei ricchi, che non prevedeva di ribollire, e tantomeno di usare avanzi di pane.

Le ho provate un po’ tutte, in varie occasioni, perché sono tutte di gusto piuttosto moderno, e piu’ leggere che la Ribollita tradizionale. Ho anche notato con curiositá e un sorriso, che l’Anonimo Toscano del Duecento affianca ai cavoli, in tutte le ricette, i finocchi, che contrastano il gonfiore addominale. Una scelta sicuramente piú saggia di quella dell’ anonimo inventore della Ribollita moderna, che ai cavoli affianca …i fagioli! (In realtá l’Anonimo Toscano non é “autore” delle ricette, é solo compilatore di una raccolta -ma ho letto cosí tanto il suo manoscritto che oramai l’ho personificato e a volte gli parlo anche).

Leggiamo dunque in originale le istruzioni per queste belle zuppette invernali:

A fare i cauli bianchi bene cotti. Togli i torsi del caulo, e mondali
bene, sì che de le frondi niente ci rimagna; e troncali nel tenero
de la cima: e quando bolle la pentola, con oglio et acqua, gittavi
dentro i detti torsi, o vero bianco de’ cauli, e mettivi del bianco di
finocchi, et falli tanto bollire, che sia bene spesso. Et se vuoli,
puoi ponervi dentro oglio, o brodo di carne, o di cappone, pepe,
polvere di spezie, ova dibattute, zaffarano a colorare ; e da’ al Signore.

A fare i cauli verdi con carne. Togli le cime de’ cauli sane, e
gittale nella pentola bugliente con la carne, e falli bullire; et cavali
e metti nell’aqua fredda. Et tolto d’altro brodo in un’altra pentola,
mettivi del bianco dei finocchi; et quando è ora del mangiare, poni
i detti cauli col brodo nella pentola predetta; fa’ bullire un poco, e
puoi mettervi brodo di carne di cappone, o oglio.

Dei predetti. Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone,
o di porco, o carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio
e del petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta
i detti cauli, sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettervi ova
dibattute, pepe, zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a
questo modo el dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato.

Dei predetti. Togli le cime dei cauli, e falle bullire: poi le cava,
e friggile nell’oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome
tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fa’ le scudelle, e
gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio
e con l’ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara’ al Signore.