Secondo Paolo Petroni (Il Grande Libro della Cucina Toscana) la Ribollita nella sua versione attuale é un’ invenzione relativamente recente dei cuochi delle osterie fiorentine.

Potrebbe essere. Di quanto siano antiche le zuppe abbiamo giá parlato in vari articoli sulle zuppe babilonesi, e di quanto siano vecchie le zuppe di cavolo toscano abbiamo parlato appena pochi giorni fa.

L’antenata piú diretta della moderna ribollita, comunque, ce la racconta L’Artusi (e chi, senno’?). Io la faccio poco, la trovo un po’ pesante, ma forse dipende dal fatto che la mia vita é praticamente l’opposto a quella di un contadino, e il massimo spreco di calorie in questi 5 mesi di quarantena consiste nel prendermi cura delle piante del balcone.

A seguire, ricopio anche la versione “moderna”, identica a quella dell’ Artusi a parte che per la questione, appunto, del farla ribollire. Forse che per un contadino dell’ Ottocento, riscaldare una zuppa fosse cosa cosí scontata da non doverla neanche specificare?

58. ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA
    Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà
    gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.
    Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
    Fagiuoli bianchi, grammi 300.
    Olio, grammi 150.
    Acqua, litri due.
    Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
    Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
    Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
    Una patata.
    Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
    

Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli
vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti. Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia

RIBOLLITA TOSCANA

Ingredienti per 6 persone
400 g di fagioli secchi cannellini
400 g di cavolo nero
500 g di cavolo verza
200 g di bietola
2 patate, 2 cipolle
2 carote, 2 coste di sedano
300 g di pomodori
500 g di pane raffermo olio extravergine d’oliva
sale e pepe

In un tegame di coccio rosolare nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tagliati a fettine, far insaporire, quindi unire i pomodori spezzettati e le verdure tagliate a striscioline. Nel frattempo avremo cotto i fagioli dopo averli tenuti a mollo per dodici ore. Prendere una metà abbondante dei fagioli e passarli al setaccio direttamente nella loro acqua, versare il tutto nel tegame delle verdure e cuocere, molto lentamente, per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’acqua. Prima di togliere dal fuoco, unire anche i fagioli interi. Mettere sul fondo di una zuppiera qualche fetta di pane, versarvi sopra metà della zuppa, poi altre fette di pane e sopra ancora il resto della zuppa.
Il nome di questa zuppa deriva dal fatto che va preparata il giorno prima e il giorno successivo. Prima di servirla, va rimessa sul fuoco a “ribollire” per una decina di minuti. Servire con un filo d’olio a crudo.