BOLOGNA: “naked” pork tortelli

In medieval time filled pasta was known. The “Anonimo Meridionale” is rich of varieties of filled pasta. The origin, most probably asian, of this preparation (not of the name, wich is “tortelli” or “ravioli” and is european, indeed) reached Italy via the arabian and jewish chefs of Federico II.

Yet, in this manuscript (LCucBo), there is no one, not even one, recipe of filled pasta. Tortelli and ravioli are, in all the entries, “naked”. For us it is a feast anyway: what makes each filled pasta unique is its filling. So, here the “great grand father” of “tortellini bolognesi”. A similar recipe in a previous manuscript (RecCulLibM II 54; II 60) gives the option to wrap them in pasta before frying them anywyay.

Let’s read it (italian and english below)

De crispelli di carne, overo tortelli e ravioli. .xxxiiij. [n° 86]
Prendi ventresca di porco scorticata; lessala, e tritala forte col coltello; togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio, mettivi su del cascio frescho con esse, e un poco di farina; e distempera con albume d’ova, sì che sia duro. E, preso del grasso del porco frescho in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e fane crispelli; e, cotti e cavati, mettivi su del Quccaro.

ITALIAN Prendi ventresca di maiale (un tipo di pancetta arrotolata), togli la pelle, falla lessare e poi tritala in pezzi molto piccoli con il coltello. Prendi erbe aromatiche in buona quantitá e pestale risolutamente nel mortaio. Aggiungi formaggio fresco e un po’ di farina e distempera con albume d’uovo per renderle sode. E preso strutto in buona quantitá, metti in padella, scaldalo e fanne polpettine fritte. Una volta cotte e tolte dal fuoco, polverizzale con lo zucchero

ENGLISH Take “ventresca” (a kind of aromatic bacon), remove the skin, boil it and then mince it into very small pieces with the knife. Take a good quantity of aromatic herbs and firmly pound them in the mortar. Add fresh cheese and a little flour and distemper with egg white to make the balls firmer. Thake pork fat in good quantity, put in a pan, heat it and fry meatballs. Once cooked and removed from the heat, pulverize them with sugar

As a reference, I leave here below two similar recipes from previous manuscript


LCucMerAB n° 4 Affare crespelle tolli ventresca de porco lexa et scorticata, et tritala
forte in mortale, et giungi cascio frisco et poca de farina, et distempera col blanco
dell’ ova sì che sia duro. Tolli de grasso in bona quantità et puni in sartagine et fa
bullire, et fa le crespelle; et quando elle son cote, puni sopra del guccharo.

Cfr. RecCulLibM II 54; II 60 De raviolis: ad raviolas, recipe ventrem porci et eius ficatellum
vel coratella eduli vel cuiuscumque volueris, vel alias carnes; et percute fortiter in
tabula cum cutello. Deinde, accipe herbas odoriferas, species, safranum et pista in
mortario; et adde ova batuta, et omnia hec cum aliis simul commisce, ita quod sit
bene spissum. Postea, accipe pennam de qua corata porci involuitur et facias parvos
panes, involuendo de illis commixtis in dicta pellicula ad quantitatem unius ovi vel
parum maiora. Et, si volueris, loco illius pellicule, fac alios de pasta. Postea istos
frige in patella cum oleo vel alia pinguedine et, ejecta extra patellam, si volueris,
intinguas cum melle.

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