A Salerno, una quarantina di chilometri a sud di Napoli, c’e’ quella che é considerata la prima scuola di medicina del mondo moderno. Come tutto ció che affonda le sue radici nell’ alto medioevo, il tema dell’ origine é controverso: era un’ istituzione? un complesso monastico? Derivava dalla decadenza di un’ antica e prestigiosa scuola romana? Si impartivano insegnamenti teorici sulla base del sapere degli antichi greci e latini o si era persa la tradizione e i medici si limitavano a trasmettere sapere pratico?

Certo é che allo svoltare del nuovo millennio, con l’arrivo dei libri di Avicenna e Averroé e poi sotto la direzione del medico cartaginese Costantino, la scuola fiorisce e per secoli é punto di riferimento in campo medico di tutto il mediterraneo e l’Europa centrale. Federico II nel Duecento, sancisce che solo i diplomati della Scuola di Salerno possono esercitare la professione.

In questo ambito che viene compilato, giá attorno al Mille, un libro di dietetica basato sulle conoscenze degli antichi e poi degli arabi. Libro che ebbe enorme fortuna in tutta europa e del quale conserviamo abbondanza sia di manoscritti, sia di documenti a stampa (dalla fine del Cinquecento). Ha vari nomi ma il piu’ ricorrente é Regimen Sanitatis.

E’ il “Regimen Sanitatis” che accompagna le mie ultime notti insonni (ormai andiamo per i sei mesi di lockdown). E da grande allergica alle diete…mi appassiono alla dietetica, soprattutto quando leggo prescrizioni cosí:

XXXIX

De pyris,
Adde potum pyro : nux est medicina veneno,
Fert pyra nostra pyrus, sine vino sunt pyra virus:
Si pyra sunt virus , sit maledicta pyrus.
Si coquis, antidotum pyra sunt, sed cruda venenum,
Cruda gravant stomachum, relevant pyra cocta gravatum.
Post pyra da potum : post poma vade cacatum

Insomma, le pere vanno consumate cotte, e nel vino perché crude risulterebbero pesanti allo stomaco, quasi “un veleno”.

Nelle parole del cavalier Magenta (1835) che traduce liberamente con allegria, ma conserva il senso, almeno quello che interessa a noi:

CAP 39

Pere.
Un buon farmaco è la noce
Pel velen : la pera nuoce,
E in veleno va conversa ,
Se non è di vino aspersa.
Se velen la pera è detta ,
Sia la pera maledetta.
Cruda è tal, ma quando è cotta
Ad antidoto é ridotta.
Il ventricolo ti aggreva
Cruda, e cotta lo solleva.
Se la pera il vino anela,
Torlir dèi dietro la mela.

In onore a questa prescrizione dietetica, stasera preparo pere al vino rosso, tra i miei dolci preferiti…e ora che so che é addirittura “una medicina” mi piace ancora di piú.

Questa ricetta prevede innumerevoli variazioni, metto solo la piu’ lenta e la piu’ veloce, tenendo conto che qualunque “permutazione” degli elementi é valida

Quando ho tempo:

Scelgo 5 pere non troppo grosse e abbastanza fibbrose, le lavo bene e e metto in una pentola dai bordi alti, in modo che occupino tutto il fondo e stiano bene in piedi. Le irroro di vino rosso forte fino a ricoprirne i tre quarti, e poi di succo di arance per l’ultimo quarto. Aggiungo 5 cucchiai di miele,uno per ogni pera, la spremitura di mezzo limone e poi spezie: chiodi di garofano, cannella e anice stellato. Lascio cuocere almeno mezz’ora con il coperchio poi scopro e alzo la fiamma per far ritirare il vino, fino a che diventa uno sciroppo.

Quando non ho tempo:

In una ciotolina di vetro, taglio tre pere a fettine sottili. A parte preparo un bicchiere con metá vino, metá succo di arancia, qualche goccia di limone, qualche goccia di vaniglia, un cucchiaino di cannella in polvere e uno di zucchero di canna. Mischio bene e aggiungo anche cucchiaino di maizena facendo attenzione che non si formino grumi. Irroro le pere con il mio bicchiere liquido, cuocio in microonde per 5 minuti (o qualche minuto in piu’ o in meno a seconda della fibbrositá delle pere) e servo felice.