All’imperatore Federico II (1194-1250 dC) si attribuirono enormi meriti e abissali colpe. Tra i meriti, quello di aver incoraggiato lo sviluppo della scuola poetica siciliana e della medicina salernitana e di aver creato una societá dove fiorivano arte, cultura e tolleranza, rendendo la Sicilia il vero cuore del mediterraneo. Tra le colpe abominevoli, elencate soprattutto da Fra’ Salimbene da Parma (che lo detestava per ragioni politiche) improbabili esperimenti sulla digestione e sullo sviluppo del linguaggio, che finirono abbastanza male.

In cotanta grandezza -non a caso Federico era noto come Stupor Mundi- noi ci limitiamo a registrare che é al biondo e precocissimo imperatore che si deve, secondo i piu’, l’introduzione dello “scapece” nella cucina italiana.

Per chi non l’avesse chiaro, l’ scapece é una tecnica di conservazione dei cibi sotto aceto, che prevede prima frittura, poi marinatura. E’ ancora molto usato, soprattutto in meridione.

Ora. Io Federico II lo adoro, é uno dei miei personaggi storici favoriti in assoluto. Ma pensare che fino al Duecento nessuno, nel vasto e ricchissimo impero romano, si fosse accorto che i cibi fritti, messi sotto aceto si conservano a lungo e sono anche particolarmente buoni, mi sembra altamente improbabile.

In effetti in Apicius troviamo una salsina a base di aceto e aglio, che serviva per fare la “esca Apicium”, la pietanza di Apicio.

Certo é, che l’arabo iskebech a sua volta mutuato (e chi si stupisce píú, oramai) dalla lingua iranica si riferisce a una marinatura della carne con aceto, uva passa e spezie persiane, lasciando pochi dubbi sull’ origine del piatto preferito dello Stupor Mundi.

Federico, che aveva al suo servizio cuochi arabi e ricettari scritti a Baghdad, ne era ghiottissimo, e per questo se ne attribuisce a lui l”invenzione”. Nel libro di Anna Martellotti ‘I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de coquina”. La studiosa riporta che, nel dicembre del 1239, l’imperatore ordinò al cuoco Berardo di preparare «askipeciam et gelatinam» utilizzando il pesce «de Resina», cioè del lago di Lesina.

Che ne sia l’autore (improbabile) o solo un gran fan, ecco la ricetta dello Scapece riportata dal manoscritto dell’ Anonimo Meridionale, che raccoglie probabilmente appunto proprio le ricette della corte di Federico II

VII
Se voy fare pesci e ad schibeze, fai frigere et fa frigere la cipolla bene, et tolli del pescie medesmo et fallo bene pistare et tra fora le spine et mictice uno pocho de pane con esso, et stemperalo con bono vino bianco et con bono acito forte, et mictice mandole lesse et bono spetie, amarasche et dattari alesandrini.

In altre parole: prendi il pesce e togli le spine, pestalo, aggiungi mollica di pane (e fanne polpettine). Friggi in un soffritto di cipolla. Quando é freddo, metti sotto vino e aceto aggiungendo datteri, amarene, mandorle e spezie.

Se il pesce é buono, dico io, si potrebbe anche evitare di farne polpettine -in effetti le ricette moderne di “scapece” usano filetti o tranci di pesce, sempre facendo attenzione alle spine