Lo spagnolo Columella e il “bagnet vert” piemontese

Lucio Giugno Moderato Columella é nato a Cadice, in Spagna, nel 4 d.C. e fu tribuno in Siria ma per le meraviglie della multiculturalitá del mondo antico possiamo dire senza sbagliarci che era “un romano”. E anzi, é una delle nostre fonti principali sull’ agricoltura romana del I sec d C e grazie al suo trattato di agricoltura “de Re Rustica”, che contiene anche ricette, sappiamo come mangiavano i nostri nonni (che son poi gli stessi nonni, romani, degli spagnoli, degli Egiziani, dei Siriani ecc. con buona pace di chi si impunta sulle “tradizioni culinarie italiane” come se fossero apparse dal nulla 150 anni fa).

Columella

Columella, dicevamo, dopo la carriera nell’ esercito inizió l’attivitá di fattore. Possedeva fattorie in Lazio e in Abruzzo.

Una copia miniata del De Re Rustica di Columella

Nonostante la fatica che ancora mi costa tradurre, lo sto leggendo di nuovo tutto, Columella -che a scuola avevamo visto sommariamente. Ed ecco che qualche sera fa trovo….nientemeno che la ricetta della nonna del Bagnet Vert. Guardate. C’e’ tutto, al limite qualcosa di troppo. Si pestano le erbe verdi. Si aggiungono aceto e olio e si serve. Traduzione letterale e poi versione latina:

Una miniatura Rinascimentale dal De Re Rustica

Mettere in un mortaio santoreggia, menta, ruta, coriandolo, prezzemolo, porro affettato, o, se non c’é, cipolletta (cipolla d’inverno), foglie di lattuga, foglie di rucola, timo verde, o nepitella. Inoltre mentuccia e formaggio salato fresco. Pestare tutto assieme e aggiungere un po’ di aceto e pepe. Disporre in un piattino questo miscuglio e aggiungere dell’olio. (Columella libro XII paragrafo LIX)

Un antico mortaio romano

QUEMADMODUM MORETUM FACIAS. Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum aut, si id non erit, viridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum viride, [vel] nepetam, tum etiam viride puleium et caseum recent et salsum. Ea omnia pariter conterito acetique piperati exiguum permisceto; hanc mixturam cum in catillo composueris, oleum superfundito.

Vediamo ora la ricetta del “Bagnet Vert”. Per chi non l’avesse chiaro, é la salsa che secondo la tradizione piemontese e lombarda accompagna i lessi. La ricetta piemontese é stata codificata dal cuoco di Casa Savoia Giovanni Vialardi che serví prima Carlo Alberto e poi Vittorio Emanuale II. Negli anni ’50 e ’60 dell’ Ottocento il Villardi raccolse le ricette del regno e scrisse poi un trattato di cucina borghese che costituisce un’ ottima fonte per gli storici della cucina. La ricetta del Bagnet Vert é registrata con queste parole dal Vialardi:

“Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante”.

Il secondo libro di Giovanni Vialardi

Nel 1891 l’Artusi dá una ricetta analoga, ma diversa del Bagnet Vert: aggiunge un’ acciuga, poca cipolla, limone, qualche foglia di basilico, i capperi. Non mette la mollica di pane né i tuorli d’uovo né lo zucchero.

“Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate [sic!] il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.”

La raccolta di ricette di Pellegrino Artusi

Il Cucchiaio d’Argento ha una lista di ingredienti ancora diversa: 2 acciughe sotto sale, 1 panino raffermo, 50 g di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, aceto, olio, sale, pepe.

Edizione del 1950

L’Accademia della cucina prevede anche l’uso di un peperoncino piccante:
100 g di prezzemolo, 4 acciughe sotto sale, 3 spicchi d’aglio, 50 g di mollica di pane raffermo, ½ bicchiere di aceto di vino rosso, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino piccante (piccolo)

Dal 2012 il Bagnet Vert ha la certificazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Io festeggio, sia chiaro, le trascrizioni, le certificazioni, la difesa delle ricette autentiche. E festeggio la salsa verde di prezzemolo e aceto, che il mio nonno lombardo faceva con grande piacere per accompagnare le carni, e che ho imparato ad amare fin da molto piccola nonostante il sapore “adulto”.

Rimango solo un po’ perplessa quando si confonde la “cucina tradizionale” con la cucina nazionalista, dimenticando che ogni ricetta, anche quelle “autentiche” viene da migliaia di anni di evoluzioni e rivoluzioni ed é approdato in Italia dopo viaggi lunghissimi dei quali porta il sapore.

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